Sei metalli, sei comportamenti
Il metallo decide come reagisce la pentola quando alzi o abbassi la fiamma. Scegli quello adatto al piatto e al piano di cottura, poi guarda come si tratta.
Acciaio inox 18/10
Il metallo che regge tutto: lavastoviglie, acidi, cinquemila servizi. Da solo conduce poco, per questo le nostre pentole hanno il fondo termico.
Fa bene
Brodi, bolliti, salse lunghe, conservazione in bacinella, qualsiasi cosa contenga pomodoro o vino.
Lascia perdere
Rosolature veloci con il pezzo in acciaio sottile: senza fondo termico brucia al centro e resta tiepido ai bordi.
Come si cura
- Sala l'acqua solo quando bolle: il sale sul fondo freddo lascia puntini di corrosione.
- Le macchie arcobaleno sono ossidazione da calore e vanno via con aceto bianco o acido citrico.
- Per il bruciato: acqua e bicarbonato a fuoco basso per dieci minuti, poi spugna non abrasiva.
Tre strati inox e alluminio
Due fogli di inox con un'anima di alluminio, saldati su tutta la parete e non solo sul fondo. Il calore sale lungo i lati, quindi la salsa non si attacca sul bordo.
Fa bene
Risotti, salse montate, cotture a fiamma media su induzione, cucine dove una pentola deve fare molte cose.
Lascia perdere
Il fuoco altissimo a secco: il pezzo regge, ma ferro blu e rame fanno meglio la crosta sulla carne.
Come si cura
- Scalda sempre a fuoco medio per un minuto prima di aggiungere il grasso: il cibo si attacca molto meno.
- Va in lavastoviglie, ma a mano dura più a lungo la lucidatura interna.
- Non raffreddare la pentola rovente sotto l'acqua: gli strati si dilatano in modo diverso.
Rame stagnato
Il metallo più reattivo in cucina: abbassi la fiamma e la cottura si ferma subito. Lo stagno interno è morbido e prima o poi va rifatto, ed è un lavoro che facciamo noi.
Fa bene
Zabaione, caramello, salse emulsionate, fondi delicati, ogni cottura dove un grado conta.
Lascia perdere
Induzione, lavastoviglie e utensili di metallo: lo stagno si riga e la pentola sul piano a induzione non scalda.
Come si cura
- Mai a secco sul fuoco: lo stagno fonde a 232 °C, quindi serve sempre un grasso o un liquido.
- Solo mestoli di legno o silicone, e lavaggio a mano con spugna morbida.
- Quando il rame si vede attraverso lo stagno è ora di ristagnare: lo facciamo in laboratorio da 38 €.
Alluminio spesso
È il metallo delle padelle da pasta in trattoria: scalda presto, pesa poco e al polso si sente dopo cento saltate. Costa meno di tutti, e si cambia più spesso.
Fa bene
Saltare la pasta, padelle antiaderenti per uova e pesce, lavori veloci di servizio.
Lascia perdere
Pomodoro e vino per ore, che scuriscono il metallo nudo, e la lavastoviglie, che lo opacizza.
Come si cura
- Sull'antiaderente mai fuoco massimo a vuoto: il rivestimento soffre sopra i 260 °C.
- Lavaggio a mano con detergente neutro: la soda delle lavastoviglie scurisce il metallo.
- Conta di cambiare la padella antiaderente ogni uno o due anni di servizio pieno.
Ferro blu (acciaio al carbonio)
La padella da crosta: regge il fuoco altissimo, non ha rivestimenti e migliora con l'uso. Chiede una stagionatura iniziale, poi diventa quasi antiaderente da sola.
Fa bene
Bistecche, rosolature, verdure a fuoco vivo, omelette dopo la stagionatura.
Lascia perdere
Sughi di pomodoro e aceto, che portano via la patina e lasciano sapore di metallo.
Come si cura
- Prima dell'uso togli la cera di protezione, poi stagiona con olio di semi fino a farla diventare scura.
- Lavala calda con acqua e spazzola, senza sapone aggressivo, e asciugala sul fuoco.
- Un velo d'olio prima di riporla evita la ruggine. Se compare, si toglie con sale grosso.
Ghisa smaltata
Lenta a scaldare e lentissima a raffreddare. Dentro il forno o sulla fiamma bassa tiene una temperatura ferma per ore, ed è difficile da battere per brasati e stufati.
Fa bene
Brasati, stufati, pane in pentola, ragù a fuoco basso, tutto ciò che va dal fornello al forno.
Lascia perdere
Le salse veloci, perché non risponde quando abbassi la fiamma, e il servizio serrato, perché pesa molto.
Come si cura
- Porta il calore su per gradi: lo smalto teme gli sbalzi, sia sul fuoco sia sotto l'acqua fredda.
- Solleva il pezzo sui piani in vetroceramica: trascinarlo lascia segni.
- Le macchie sullo smalto vanno via con acqua e bicarbonato a bollore lento.
Tutti i metalli in una tabella
Fatti consigliare dal selettore| Metallo | Induzione | Conducibilità W/mK | Risposta al fuoco | Lavastoviglie | Peso | Cura | Prezzo da |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Inox 18/10 | Sì, con fondo ferritico | 16 | Lenta se da solo, buona con fondo termico | Sì | Medio | Minima | 12 € |
| Tre strati | Sì | 60 | Veloce e uniforme, anche sulle pareti | Sì | Medio | Minima | 54 € |
| Rame | No | 390 | Immediata, si governa con la fiamma | No | Alto | Alta | 118 € |
| Alluminio | Solo con disco ferritico | 230 | Veloce e reattiva | Sconsigliata | Basso | Media | 24 € |
| Ferro blu | Sì | 50 | Media, ma trattiene molto calore | No | Medio | Media | 29 € |
| Ghisa | Sì | 55 | Lenta, poi costante per ore | Sconsigliata | Molto alto | Media | 89 € |
Conducibilità: valori tipici del metallo puro, per il tre strati un valore medio dell'insieme. Prezzi riferiti al pezzo più piccolo in catalogo, IVA inclusa.
Perché consigliamo il tre strati
Questo pezzo l'abbiamo tagliato con il seghetto in laboratorio. L'alluminio al centro porta il calore, i due fogli di inox lo proteggono e funzionano su induzione. È la costruzione che consigliamo più spesso a chi vuole una sola pentola buona per tutto.
Non è la migliore in tutto: il rame risponde più in fretta, il ferro fa la crosta meglio, la ghisa tiene il calore più a lungo. Però sbaglia meno degli altri, e in una cucina con molte mani conta più di ogni altra cosa.
Vedi i pezzi a tre strati